コロナ禍でも奮闘する味噌煮込みうどん店 東大医学部卒店主が明かす“工夫”と麺の秘密

チーズがとろけるイタリアン味噌煮込みうどん。味噌とチーズの相性が合っている【写真:鄭孝俊】
チーズがとろけるイタリアン味噌煮込みうどん。味噌とチーズの相性が合っている【写真:鄭孝俊】

テークアウトでも麺がのびない独特のコシ

――テークアウトですが、麺がのびてしまいませんか?

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「そこなんですけど、普通のそばやうどん、ラーメンだと麺がのびてしまいますが、当店のうどんは煮込みうどんに特化した自家製麺。オーストラリア産の小麦粉を塩を一切使わずに練った後、ほとんど寝かせずに製麺します。そうすることによって独特のコシを持つのびにくい麺ができあがります。すいとんに近い感じでしょうか。テークアウトの場合、ゆで時間を短くすることで硬さを調整し、容器も保温性の高いものを見つけたので調理後、10分から15分経過しても大丈夫なんです」

――味噌にこだわりがあるようですね。Tシャツの背中に「NO MISO NO LIFE」って書いてあります。

「私は味噌で有名な愛知県出身でして、味噌煮込みうどん用に県内の西尾市と岡崎市、三重県の四日市市の赤味噌、そして名古屋市の甘口の白味噌をブレンドしています。さらに日高昆布、シイタケ、サバ・カツオ・アジの削り節などを引いた出汁(だし)を使っています。見た目は濃厚ですが、スープの食感は重たくなくすっきりした味わいになっています」

――基本の「味噌煮込みうどん」のほか、「キムチ味噌煮込みうどん」、「イタリアン味噌煮込みうどん」、「インディアン味噌煮込みうどん」などアレンジしたメニューもありますね。それでは「イタリアン味噌煮込みうどん」(1050円)を注文したいと思います。チーズと味噌がこんなに相性がいいなんて。初めての体験です。

「味噌もチーズも発酵食品だから相性がいいんです。寒い日にはショウガをトッピングとして入れると体がポカポカしてきますよ」

次のページへ (3/4) 東大医学部卒業後、味噌煮込みうどん店経営の道に入った理由
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